人們生活水平在不斷提升，飲食消費水平也隨著在不斷提高，伴隨著快節奏的生活加速， 營養、方便、快捷的飲食已經成為人們平常生活要求的目標，速凍食品在這種情況下應運而生，并蓬勃發展起來。餃子作為我國國粹美食，不僅五味調和，營養**，而且花色豐富，口味多樣，自然也就成為速凍食品中的重頭戲。常言道“好吃不過餃子”，如此受追捧的速凍餃子，其實在質量上也有著很大的差別，當然餃子的口味和品質與速凍食品廠的
速凍設備有著直接的關系，下面液氮速凍工藝與傳統的冷凍工藝凍結餃子產品來講解速凍技術對餃子品質的影響。
速凍餃子一般凍結速率都在5到20分鐘之間，中心溫度為-18℃，特別是要能快速通過0℃——-50℃的*大冰結晶生成帶，然后成品要在-18℃保存和流通才可以。只有在這種條件下，微生物才不會繁殖，酶的活性也受到了很大的限制，生化反應變得十分緩慢，從而也就有效保持了水餃原有的營養與風味。
既然水餃的結晶對其品質有著如此重要的作用，那么液氮速凍與普通的緩慢冷凍到底有著什么樣的區別，兩者之間產生的結晶又有什么不同呢？大家請看下面的實驗案例。
1. 利用普通冷凍設備凍結餃子產生的冰晶晶型為六方形。
2. 利用液氮速凍設備凍結餃子，產生額的冰晶體味針狀。
當然溶質的不同能影響冰晶的結構，餃子的品溫當將至冰點以下的時候才開始在體系內形成冰晶核，再以冰晶核為中心逐漸附著更多的水分或者蒸汽，小的結晶就會變為大的冰結晶。而餃子體系內存在著的能量也在轉移，冰結晶也會隨之變大或者消融。而冰結晶的形態、大小、數量以及分布才是影響睡覺質量的重要所在。而冰晶的這些情況的決定權在于餃子的凍結速度，加之晶核形成的數目與能量轉移的速率來控制形成的。再看案例。
1.液氮速凍水餃制品，能夠使水餃快速凍結，冰結晶的生長速率抵御熱量的轉移速率，產生過冷卻現象而增加了冰晶核行成的數目，從而減小了冰結晶的體積。
2.普通冷凍設備凍結水餃制品，水餃在緩慢冷卻過程中，冰結晶的生長速率與能量的轉移速率基本保持一致，此時冰晶核形成的數目就少，冰結晶的體積也就很大。
從凍結工藝上來講，餃子在5～20㎝/h的凍結范圍內，餃子中的冰晶核產生的數量較多，冰結晶又小又多細密地分布在整個餃子體系中，餃子的外觀以及內在的品質才會得到較好的保持。
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