隨著我國近幾年對速凍食品的需求不斷增加，食品行業(yè)對冷凍和冷卻的技術(shù)需求也在不斷增長，越來越多的食品企業(yè)都在想如何提升產(chǎn)品品質(zhì)，擴充自己的生產(chǎn)線，但是現(xiàn)在的食品冷凍和冷卻技術(shù)可以說是日新月異，想要擴充和提升產(chǎn)品已經(jīng)不能像原來那么簡單了，傳統(tǒng)的機械式食品冷凍冷卻機器仍然在廣泛使用，但是隨著冷卻冷凍新技術(shù)的革新，已經(jīng)被很多優(yōu)勢的**食品冷凍設(shè)備所取代。在眾多的食品冷卻設(shè)備中液氮速凍設(shè)備有著比其他冷卻方式更加不可比擬的優(yōu)勢。

    據(jù)科**介紹，液氮是一種無色，無臭，無腐蝕性的液態(tài)和氣體，在常壓下溫度為—196℃，在國外食品加工業(yè)利用液氮式速凍機速凍食品已經(jīng)被廣泛使用。其制冷原理就是利用在氣化過程中吸收熱量大使得所接觸的食品溫度能夠極速降低。因為這種液氮速凍技術(shù)主要原料為空氣，所以在液氮中根本就不存在有毒物質(zhì)，氣化后對冷凍、冷卻的食品來說是給出**和環(huán)保的，對于操作的人員健康也不會造成任何影響，是迄今為止全球**的*環(huán)保*能保持食品品質(zhì)的速凍技術(shù)。

    與普通的機械冷凍設(shè)備相比液氮冷凍更優(yōu)于氨機或者氟利昂機。液氮是地球上超低溫制冷劑中的一種，有著以分秒計的冷凍速度。這種快速的制冷方式產(chǎn)生較小的冰晶，可以減少對產(chǎn)品細胞結(jié)構(gòu)的損傷，從而提高產(chǎn)品的質(zhì)量。且可以降低食品的脫水及干耗損失，改進冷凍食品的質(zhì)地，色澤及風味大大提高產(chǎn)品的出成率。液氮只要用較少的投資就可以完成超低溫的冷凍，占用廠房的空間也很少。

    液氮速凍技術(shù)能保持更佳的食品原味和質(zhì)地。液氮的溫度達到零下196攝氏度（-196℃）。當它與食品接觸后氣化就能更快地帶走熱量。超低溫和高熱交換率實現(xiàn)了真正的快速冷凍。這樣的快速冷凍使產(chǎn)生的冰晶*小，并幫助保持食品的質(zhì)地。這也防止了水分的丟失，幾乎達到了無損失；保持了食品的原色，原味和原質(zhì)。這些氣化后的制冷氮氣被均勻控制地導(dǎo)向冷凍機的前端，實現(xiàn)了熱逆交換，從而提高了氮氣的利用率。

    普通速凍技術(shù)因緩慢的食品冷凍過程將導(dǎo)致食品中大冰晶粒的產(chǎn)生，等食品解凍時，食品中細胞組織會發(fā)生破裂引起食品汁液流失。食品汁液的流失會影響到解凍食品的色澤、口感以及營養(yǎng)學(xué)特性。營養(yǎng)素及天然色素會隨會隨流失的食品汁液而流失。特別是果蔬累食品，結(jié)構(gòu)的損害會導(dǎo)致食品質(zhì)地口感的降級，結(jié)構(gòu)變的松散。**對冷凍草莓產(chǎn)品進行的冷凍工藝口感質(zhì)地破壞性測試的相關(guān)研究表明，當使用超低溫快速冷凍工藝時，草莓保持了較高的緊密質(zhì)地。